Comer comida queimada é ruim para você?

 Post:  Is Eating Burned Food Bad for You?

Por Michelle Preli 

Os pesquisadores estão estudando os efeitos de uma reação química que ocorre quando certos alimentos são cozidos em temperaturas muito altas.

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Então, você queimou a torrada. Além de uma espécie de olho roxo na culinária, você precisa se preocupar com o risco à saúde de ingerir pão carbonizado? A questão decorre de pesquisas recentes observando que altos níveis da acrilamida química foram associados ao câncer em animais de laboratório. A acrilamida se forma em alguns alimentos - principalmente grãos e amidos - durante certos tipos de cozimento em alta temperatura, como fritar, assar , assar e torrar . Basicamente, é uma reação que ocorre a partir dos açúcares e de um aminoácido que estão naturalmente presentes na comida quando cozida em uma temperatura muito alta. Assim, colocar torradas queimadas (em vez de castanhas claras) no centro das atenções.

É importante notar que os altos níveis de acrilamida usados ​​em estudos de pesquisa eram muito maiores do que aqueles encontrados na alimentação humana. Embora a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos não identifique um nível máximo recomendado específico para a acrilamida, ela está investigando ativamente seus efeitos. Ele também oferece orientação sobre uma variedade de maneiras de reduzir os níveis de acrilamida. Ninguém está sugerindo a proibição de torradas ou batatas. Amidos e grãos fazem parte de uma dieta regular. Dada a presença generalizada de acrilamida nos alimentos, não é viável ou necessário eliminá-la completamente da dieta, diz o químico da FDA Lauren Robin. Além do mais, o FDA observa que remover um ou dois alimentos de sua dieta não teria um efeito significativo na exposição geral à acrilamida. Também não recomenda a redução da ingestão de alimentos saudáveis ​​de grãos inteiros .

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Como comer menos acrilamida

De acordo com o FDA , existem algumas etapas que você pode seguir para ajudar a diminuir a quantidade de acrilamida ingerida. (Em 1º de março de 2016, o FDA também publicou  um documento final com estratégias práticas para ajudar produtores, fabricantes e operadores de serviços alimentícios a reduzir a quantidade de acrilamida em alimentos associados a níveis mais elevados do produto químico.) Por um lado, a acrilamida não é tipicamente associados à carne, laticínios, frutos do mar ou alimentos crus à base de plantas. Alimentos ferventes e cozidos no vapor normalmente não formam acrilamida.

Para alimentos onde há probabilidade de formação de acrilamida, o FDA tem recomendações claras: Quando se trata de torradas com café da manhã, eles dizem que o pão deve ser torrado com uma cor marrom claro, em vez de marrom escuro. Evite áreas muito marrons. Eles não aconselham o armazenamento de batatas na geladeira , o que pode aumentar a acrilamida durante o cozimento. Mantenha as batatas em um local escuro e fresco, como uma despensa. Cozinhe os produtos de batata cortada, como batatas fritas congeladas, até obter uma cor amarelo dourado em vez de marrom. As áreas marrons tendem a conter mais acrilamida.

Frite menos e coma uma dieta mais saudável

Em relação aos métodos de cozimento, a fritura provoca a formação de acrilamida. Se for fritar batatas fritas congeladas, siga as recomendações dos fabricantes quanto ao tempo e temperatura e evite cozer demais, crocá-las pesadamente ou queimá-las. Cortar o consumo de certos alimentos fritos tem o benefício adicional de ajudar a manter uma dieta saudável em geral, ao mesmo tempo que ajuda a reduzir a quantidade de acrilamida ingerida. O melhor conselho do FDA para os consumidores para ajudar a limitar a ingestão de acrilamida é adotar um plano de alimentação saudável, consistente com as Diretrizes Dietéticas para Americanos, que enfatiza frutas , vegetais, grãos integrais, leite e produtos lácteos sem gordura ou com baixo teor de gordura, carnes magras , aves, peixes , feijões , ovos, nozes e quantidades limitadas de gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol, sal e açúcares adicionados. 

Fonte: Martha Stweart  (Tradução Google)

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